Lavorazione impasto

Lavorazione impasto

Come si lavora l’impasto per ottenere un ottima pizza?

Ripartiamo dalla nostra ricetta per la pizza:

  • 1kg farina 00 W=200-250
  • 600 ml acqua
  • 2-3 gr lievito
  • 20 gr sale

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Usate l’impastatrice se l’avete o una spianatoia se dovete impastare a mano. Mettete tutta l’acqua, il lievito e una metà abbondante della farina e iniziate ad impastare aggiungendo un poco alla volta la farina restante. Vedrete che l’impasto sarà man mano più lavorabile e incordato.
Aggiungete il sale e impastate ancora un paio di minuti quindi mettete l’impasto a fare una prima lievitazione, detta “puntata”, di 4-6 ore, passate le quali procederete con lo “staglio“. Lo staglio è la divisione della grande massa di impasto lievitato in tante palline più piccole, o “panielli“, di grandezza variabile dai 180 gr ai 250 gr per la pizza tonda in pala, altrimenti più grandi per la pizza in teglia nel forno di casa. Nel formare i panielli cercate di far inglobare aria all’impasto lavorandolo in modo da portare i bordi all’interno, infarinatevi le mani prima di iniziare oppure date una leggera infarinata alla pallina.
A questo punto lasciate riposare i panielli in un seconda lievitazione, detta “appretto“, di 2-4 ore. Le nostre palline di impasto sono ora pronte a diventare pizze.

Stendete la pallina con le mani su una spianatoia se dovete prenderla con la pala o direttamente in teglia se va nel forno di casa, schiacciando il meno possibile l’impasto cercando piuttosto di allargarlo stirandolo per non far fuoriuscire i gas formatisi durante la lievitazione. Siete pronti a condire e infornare.

Nel forno di casa aspettate che la temperatura sia arrivata al massimo inquanto la cottura deve essere più veloce possibile per non far disidratare la nostra pizza che perdendo acqua diventerà più dura. Per questo motivo, soprattutto se si deve fare la pizza nel forno di casa che arriva solo fino a 250°C, come detto nella nostra ricetta per la pizza , cercate di fare impasti molto idratati aggiungendo sempre più acqua via via che prendete confidenza con i gesti e vi impratichite.

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